健康食堂，营养餐厅？

随着我国工业化、城镇化和人口老龄化的加速发展，居民的生产和生活方式以及患病谱正在不断变化。由于不合理的膳食习惯，慢性病的负担越来越重。因此，发展营养健康学、加强营养学科和能力建设已成为健康中国建设的重要内容。最近，河北省卫生健康委员会发布了《健康河北建设行动方案（2023-2027）》，提出到年底前各市要建立150家营养健康餐厅（食堂）。专家建议，通过建设营养健康餐厅，以示范带动的方式，促进全社会形成合理膳食的新风尚，推动国民营养计划和合理膳食行动向更深层次发展。

营养需求多元化

寻觅健康问题最优解

近年来，越来越多的人开始关注营养健康食堂建设，这是因为我国在营养方面面临着越来越多的挑战。据《2022年中国食物与营养发展报告》指出，随着人们收入的增加，他们对食物的需求也变得更加多元化，对营养健康的关注度也越来越高。但是，由于农业发展尚未完全实现现代化、投入不足、科研力量薄弱、食育不到位等因素的影响，我国仍然存在一些亟待解决的食物与营养问题。其中，居民膳食不平衡导致的超重、肥胖问题越来越严重，慢性病的患病率也在不断上升。此外，居民对食物营养的认知还相对滞后，需要加强合理膳食的消费理念。

周宇辉副书记指出，全球疾病负担报告和全球营养报告都表明，营养状况已成为全球影响人类健康的最主要因素。在我国经济快速发展和人口结构变化的背景下，营养问题变得更加复杂，这也给我国的营养工作带来了新的挑战。

为应对挑战，近年来，国家卫健委积极推进国民健康计划和健康生活行动，制定以健康为基础的营养标准，推进健康标准体系建设，以保障人民健康。

刘爱玲研究员指出，建设营养健康食堂是应对当今营养健康问题的有效措施。根据国家统计局的数据，到2022年，全国餐饮收入将达到43941亿元，占社会消费品零售总额的10%。根据2021年中国成人慢性病与营养监测的数据，中国18-59岁居民在工作日外出就餐的占比为67.2%，周末及节假日外出就餐的占比为32.8%。在如此庞大的餐饮消费中，建设示范性健康食堂和健康餐厅，推广健康烹饪模式和营养均衡配餐，可以为所有人创造更健康的饮食环境，帮助他们养成营养、健康、安全和环保的饮食习惯。

为了贯彻“以人民健康为中心”的理念，国民营养健康指导委员会在2020年12月发布了《营养健康餐厅建设指南》，旨在科学指导餐饮业提高营养健康服务的供给能力，从而将这一理念融入公共政策制定和实施的全过程。

国家卫健委提倡餐饮服务经营者和单位食堂标识餐饮食品的营养信息，以提升营养健康服务水平。此外，还鼓励加强组织管理、配备营养指导人员、张贴营养宣传标语、开展营养健康教育、建设卫生用餐环境等措施。同时，协调教育部、市场监管总局、体育总局等部门，通过多种形式、多种渠道，宣传普及合理膳食、认读标签等营养健康知识及技能，以满足社会关切和群众关注的需求。这些措施将有助于营造营养健康的氛围。

传递营养知识和行为

引导健康社会环境建设

王瑛瑶副秘书长表示，为了提高国民健康水平，我们应该采取营养健康促进的措施，特别是在公共餐厅和食堂中，进行科学的营养膳食搭配和健康饮食的宣传和引导，同时改善社会环境。这些措施可以鼓励餐饮服务经营者实现营养和健康转型，以“三减”、合理膳食和反对浪费为目标。通过营养健康餐厅这一平台，我们可以向就餐者提供健康的菜品和正确的营养知识，从而加速全社会形成健康的生活方式。

丁钢强表示，以前的食堂和餐厅更注重菜肴的口味，以吸引消费者前来就餐，但这些菜肴通常含有高盐、高油、高糖成分。此外，就餐者点餐时也存在一些不合理的营养搭配，往往偏向荤菜而忽略素菜。相比之下，营养健康食堂和餐厅注重融入多种营养元素和科学的就餐指导。这些食堂和餐厅配备专兼职营养指导人员，定期对负责人、服务员和厨师进行营养健康相关的培训和考核。此外，菜品方面也更加多样化和营养均衡，同时保证低盐、低油、低糖，强调健康烹饪理念。此外，这些食堂和餐厅还设立了“营养健康角”，开展科普宣传活动。

据丁钢强介绍，为了促进职工健康，营养健康食堂将逐步建立就餐职工健康管理制度。同时，根据就餐者的劳动强度、性别、年龄和健康状况，提供营养配餐，并公布带量食谱，以满足职工的不同需求。此外，营养健康餐厅还注重提供优质服务，鼓励菜品创新，每道菜品都有明确的营养标识。服务人员会给出合理的点餐建议，并推荐“三减”菜品，以帮助职工更好地保持健康。

徐娇处长指出，学校食堂的管理对于学生的营养健康至关重要。为此，《营养与健康学校建设指南》于2021年6月发布，提出了多项规范化要求，包括食品安全、合理膳食、科学运动、口腔健康、视力保护、心理健康等方面，旨在营造校园健康氛围，引导师生树立健康意识，促进全社会形成健康生活方式。在膳食营养保障方面，学校应合理供餐，制定食谱和菜品目录，并每周公示带量食谱和营养素供给量。学生餐应做到营养均衡，每天至少提供12种不同的食物种类。此外，学校还应配备专业的营养指导人员，定期组织培训和考核，确保学生的膳食营养得到科学合理的保障。

据北京市顺义区疾病预防控制中心副主任何朝介绍，经过5年的实践，顺义区“营养校园”项目已经形成了“2+2+3”顺义模式。该模式通过搭建营养食育互动平台和信息化平台，营造家庭和学校的营养食育氛围，实现了三个技能提升：会做一道菜、擅长一项体育活动、会讲一堂课。去年，顺义区学生饮食行为实现了两个提升和三个下降。其中，吃早餐人群比例和每天喝奶量提升，每天喝饮料量、每天吃零食次数和常吃不健康零食学生比例下降。

据徐娇透露，政府在2023年的工作中，将致力于构建全国营养健康评价分级地图，包括盐、油、肥胖率等指标，并指导各地逐步实施本地化应用，加强地方各级营养健康工作协调机制，将营养融入各项健康政策。此外，政府还将开展巡回指导，推进营养健康食堂、餐厅的试点建设，促进各地以点带面、连点成片。政府还将规范培训管理，加强营养人才队伍建设，培训一批能为居民提供合理膳食、均衡营养和食养指导等工作的营养指导员。政府希望通过这些措施，让营养健康烹饪模式与营养均衡配餐的知识和技能深入人心，推进合理膳食行动、提升营养健康服务水平、提高居民获得感。

　　（王佳仪）

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